和菓子

【意外と簡単】あんこ・粒あん基本の作り方・小豆の炊き方

おうちで意外と簡単につくれる、自家製あんこ(粒あん)の作り方をまとめました。

ちょっと時間はかかりますが、コトコト優しく煮るだけなので、一度作ってしまえば意外に簡単と感じるはず。

お正月のお餅だけでなく、おはぎ、あんパン、焼き菓子・・・常備しておくと何かと使えて便利です。自家製のあんこ、作ってみてはいかがでしょうか。

 

粒あん(やわらかめ・かため)の作り方 レシピ

2種類のあんこを作ります

今回は、2種類の柔らかさの粒あんを作ります。

水分の少ない、固めのあんこはコロコロまるめてお餅で包んだり、おはぎなどの和菓子づくり、あんぱんなどに。

水分の多い、とろりとした柔らかめ(ゆるめ)の粒あんは、何にでも使えるトッピング用に。あんトースト、白玉に添えたり、焼き菓子にザッと混ぜ込むのもおすすめ。

粒あんの材料

2種類の柔らかさの粒あんを順番に作っていきます。

200gの小豆を下茹でした後、2つに分けて、それぞれ固めと柔らかめの粒あんに仕上げます。

固めと柔らかめ、それぞれ加える砂糖の量が異なるので、どちらか1種類だけを作りたい場合は、砂糖の量を倍にしてください。

材料(仕上がりの量は約600g〜700g)

  • 小豆 200g
  • 砂糖 110g(ゆるめの粒あん用)
  • 砂糖 80g(かための粒あん用)
  • 塩 ひとつまみ(かための粒あん用)

あんこ作りに使うのは、小豆(あずき)。豆売り場には粒が大きめの「大納言あずき」もありますが、あんこ作りには普通の小豆を使います。

 

準備

小豆を洗う

小豆を優しく水洗いしておきます。汚れを軽く洗い流す程度でOK。水につけておく必要はありません。

 

あんこ作りには厚手の鍋がおすすめ

小豆にじっくり火が入る、厚手の鍋がおすすめ。

例えば、ル・クルーゼやストウブなどが作りやすいですよ。

 

あんこ(つぶあん)の作り方

あんこは、3つのステップで作ります。

  1. 小豆の渋を抜く「渋きり」
  2. 小豆を柔らかくする「下茹で」
  3. 砂糖を入れて「煮詰める」

それぞれ詳しくご紹介していきます。

 

step
1
鍋にお湯を沸かして、小豆を入れる

まずはじめに、小豆の渋を抜く「渋きり」という作業を行います。

水2カップを厚手の鍋に入れて、沸騰させます。沸騰したお湯の中に洗った小豆を入れて、もういちど沸騰したら弱めの中火で5分茹でます。

 

step
2
さし水をして、さらに茹でて蒸らす

さし水2カップを加えて、再度沸騰したら、中火で5分茹でます。

火を止めたらフタをして、約30分蒸らします。皮がパンとはるまで

 

step
3
ざるにあげて、煮汁は捨てる

ザルに茹でた小豆をとります。煮汁は捨てます。

これで、小豆の渋きり完了です。

 

step
4
茹でた小豆を水から茹でる

次に、小豆を下茹でしていきます。

渋きりした小豆を鍋に戻して、水3カップを加えます。(小豆の2cm上くらいまで水がくるような量)

強火で水を沸かし、沸騰したらすぐに弱〜中火に。豆が少し踊る程度で、コトコト煮ます。

 

step
5
小豆が水面から出ないように、さし水しながら茹でる

茹でると、だんだんと水量が減ってきます。小豆が水面から顔を出しそうになったら、その都度さし水1カップを加えます。

ポイント

アクがひどければ、ときどきすくって取り除きます。

アク取りはやりすぎると旨味がなくなってしまうので、控えめに。

 

step
6
小豆が柔らかくなったら火を止めて蒸らす

小豆や火加減によっても異なりますが、40分〜1時間20分ほど茹でます。

いちばん固そうな粒を取り出してみて、指でつぶしてみます。皮まで柔らかく、簡単につぶれるようになったら、火を止めフタをして30-40分蒸らします。

これで、小豆の下茹で完了です。

ポイント

このあと、砂糖を入れて煮詰めていきますが、砂糖を入れてからはそれ以上柔らかくなりません。

下茹でのときに、しっかり柔らかくなるまで茹でます。

 

step
7
上澄みを捨てて、水気を減らす

鍋をしずかにかたむけて、お玉で煮汁の上澄みをすくうようにして捨てます。ひたひたか、それより少ないくらいまで水気を減らしますが、豆を潰してしまわないように無理しない程度でOKです。

 

step
8
小豆を2つに分ける

今回は、ここから小豆を2つに分けて、固めと柔らかめ2種類の粒あんに仕上げていきます。

お玉で小豆の半量をすくい、ボウルなどに移動させておきます。

鍋に残ったのが、柔らかめ(ゆるめ)の粒あん用。ボウルに移動させたのが、固めの粒あん用です。

 

step
9
柔らかめ(ゆるめ)の粒あんづくり

鍋に残した小豆に、ゆるめの粒あん用の砂糖を入れて、弱火〜中火で煮詰めていきます。

小豆の粒をつぶさないように、耐熱のヘラで優しく混ぜながら煮詰めます。

やわらかめ(ゆるめ)の粒あんは、ヘラでなぞったときに鍋底が見えるようになったらストップ。

ポイント

あんこを煮詰めるときは、理想の固さになる2歩手前くらいで火を止めます。

冷めると固くなるので、「まだゆるすぎるかなぁ?」と感じるくらいで丁度良いですよ。

 

step
10
固めの粒あんづくり

ボウルに移動させておいた小豆を鍋に戻して、今度は固めのあんこを作ります。

かためのあんこ用の砂糖を入れて優しく混ぜ、弱火〜中火で煮詰めていきます。

かためのあんこは、ヘラで底をなぞってゆっくり戻るくらいになったらストップ。仕上げに塩を入れて混ぜ、火を止めます。

 

step
11
2種類の粒あんのできあがり!

はい、やわらかめ、固め2種類のあんこ(粒あん)ができました。

容器に移して粗熱がとれたら、ラップをして乾燥をふせいでくださいね。

 

あんこ・粒あんの作り方を動画で見る

今回ご紹介したあんこ・粒あんの作り方を動画にまとめました。

とくに煮詰め加減などは動画のほうがわかりやすいので、参考になさってくださいね。

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あんこ(粒あん)の作り方・失敗しないコツまとめ

あんこを作るときの失敗しないコツをおさらいしておきます。

火加減は弱火〜中火でやさしく煮る

水から煮るときには一時的に強火にしても良いですが、沸騰しはじめてからは弱火〜中火で煮るのがコツ。強火で煮ると、小豆が割れて中身が流れ出てしまいます。

 

アクは取りすぎない

小豆を煮るとアクが浮き出てきますが、アク取りは控えめに。アクには旨味も含まれているので、キレイに取り除いてしまうとおいしさが半減してしまいます。

 

理想の固さの2歩手前でストップ

最後にあんこを煮詰めるとき、理想の固さよりもゆるめの状態になったら火を止めます。冷めると、思っている以上に固くなりますよ。

イメージとしては、理想の2歩手前でストップすると失敗しません。

 

お餅やトーストに添えたり、和菓子、お菓子作りに大活躍してくれるあんこ。

自家製あんこは、いちど作れば意外に簡単だとわかり、気軽に作れるようになるはず。あんこ作りが初めての方も、まずは一度作ってみてくださいね。

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