調味料

【塩こうじの簡単な作り方】みやここうじで手作り塩麹レシピ

塩麹(塩こうじ)とは?

蒸した白米に麹菌を繁殖させてできる、米麹。
ビタミンやミネラルが豊富で栄養満点。麹に含まれる乳酸菌は便秘解消も期待できます。

日本人にいちばん身近な麹を使った食品といえば、お味噌ですね。
味噌は、米麹と大豆と塩を合わせて熟成したもの。

そして、今回ご紹介する塩麹は、米麹と塩と水だけで作る万能調味料。
塩麹の使い道は本当に色々ありますが、とりあえず何でも塩麹につけておけば美味しくなります。笑
鶏肉や豚肉を漬けて焼けば柔らかくジューシーに。お野菜なら、浅漬けでもいただけます。まさに魔法の調味料です。

それでは、自家製塩こうじの簡単な作り方のご紹介です!

塩麹の簡単な作り方

材料

・米麹 100g
・食塩 35g
・水 約150g

必要な道具
・塩麹を入れる保存容器(タッパーなど中が見えるものがおすすめ)
・スプーンなど
・アルコールスプレー(あれば)

作り方
はじめに
・板こうじを使用する場合は、袋のまま塊をほぐしておきます。
今回使用した「みやここうじ」は、板状になっているので、丁寧にほぐしました。
はじめからパラパラの粒になっている米麹を使用する場合は、そのまま使用できます。
・容器とスプーンをアルコールスプレーで消毒して乾かしておきます。私はパストリーゼ77を使っています。
無ければ、できるだけ清潔な容器でOKです。

1.麹に塩を入れ、スプーンでまんべんなく混ぜ合わせます。
私は少しだけ大きめの保存容器を使って、容器の中でそのまま混ぜ合わせ作業をしています。このほうが楽ちん。

2.保存容器に移して、水を加えます。
水の量は、麹がひたひたに浸って、水面から顔を出さない程度まで。
分量には約150gと書きましたが、それより増やしても大丈夫です。

3.よく混ぜ合わせます。蓋をしたら、仕込みは完了です。
常温で1周間〜2週間ほど発酵させます。直射日光のあたらない場所に置いておきましょう。

4.発酵させる期間は、毎日1回、塩麹を混ぜ合わせます。
麹が水を吸って、水面から頭を出したら、ひたひたになるまで水を足してかき混ぜましょう。

5.塩麹が柔らかくなったら、手作り塩麹の完成!
冬の寒い時期には発酵が緩やかになるため、完成までに2週間以上かかることもあります。
毎日かき混ぜるときに麹の粒をちょっと潰してみて、ふにゃっと簡単に崩れるようになれば使い時です。
上手に発酵できたら、バナナのような甘い香りがします。

自家製塩麹の保存方法

塩麹が良い具合まで発酵したら、冷蔵庫に入れて保存します。

 

ワンランクUP!塩麹を美味しく作るポイント

・美味しい塩を使う
塩麹の材料は、麹と塩と水だけ。材料がシンプルなだけに、塩に少しだけこだわると、美味しい塩麹が出来上がりますよ。
ミネラルたっぷりの粗塩なんかがおすすめです。今回は、赤穂の塩を使いました。

 

手作り塩麹で失敗しがちなポイント

水が少なすぎる

水が少なすぎて麹が空気に触れると、黒っぽくなることがあります。黒ずみは無害ですが、空気に触れないように水を足して調整しましょう。

水が多すぎる

水が多すぎても、塩分濃度が低くなって腐敗の原因になってしまいます。
水の量は、麹がギリギリ隠れるくらいのひたひたの状態を保ちましょう。

塩が少なすぎる

減塩の塩麹が作りたくて、塩を分量より少なめにしてしまうと、塩分濃度が低く腐敗の原因になるためお気をつけください。

金属の容器を使用してしまう

ステンレスなど金属の容器は錆びるので避けましょう。

 

手作り塩麹の保存期間・日持ち

塩麹が完成し、冷蔵庫に入れたら、半年を目安に使用してください。
色々なお料理に使って、楽しみながら早めに使い切ってしまいましょう。

みやここうじってどんな麹?

米麹の種類は色々ありますが、「みやここうじ」はとくにスーパーなどでもよく目にするおすすめの麹です。
板状になっているのは、こうじの菌糸が綿のように張り巡らされているから。菌糸が長いので、こうじの力が強いともされています。
板状の麹であっても、パラパラの麹と同じように使用できます。
みやここうじは板状の塊を指でほぐして使いますが、袋から取り出してからほぐすと綿のような菌糸が舞ってしまいます。袋を開けずにそのままほぐしてから開封すると、作業台を汚さずにすみます。

 

塩麹の使い方

塩麹は色々な使い方ができます。
分量は、あまり細かく気にせずにまずはスプーン大さじ1杯からはじめてみるのがおすすめ。
当たり前ではありますが、塩麹自体に塩味がついていますから、他の調味料を控えめにして、塩辛くなりすぎないように気をつけてください。

塩麹唐揚げ

唐揚げの下味をつけるときに、塩麹をスプーン1杯混ぜて揉み込んでおくと、やわからくジューシーに仕上がります。

豚肉・鶏肉・魚の塩麹焼き

豚肉や鶏肉の両面に薄く塩麹を塗り、冷蔵庫で30分以上なじませます。
フライパンで焼いたら、出来上がり。魚でも美味しくできます。焼くときは、塩麹が焦げやすいので火加減に注意してください。余分な塩麹は拭き取ってから焼くと、多少焦げにくくなります。

塩麹のドレッシング

塩麹にごま油を混ぜれば、風味豊かなドレッシングの出来上がり。
豆腐サラダなど、和風のサラダによく合います。

 

手作り塩麹の簡単な作り方まとめ

塩麹って、作ってみると拍子抜けするほど簡単!
完成までは少し日にちはかかりますが、出来上がった塩麹はとっても便利で美味しいですよ。
今まで、市販の塩麹も使ってきましたが、手作りのほうがやっぱり安心ですし、気兼ねなくたっぷり使えます。
簡単なので、ぜひ手作りしてみてくださいね。

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