魚介のレシピ

【あん肝の作り方】簡単な下処理の方法で臭みゼロの濃厚あんきも

海のフォアグラとも呼ばれるあん肝。
新鮮なあん肝が手に入ったら、ご自宅でも簡単にあの濃厚なお味が楽しめます。

あん肝の作り方は、ちょっと意外なくらい簡単。はじめてでもきっと失敗なく作れますよ。
ご紹介する下処理の方法で、臭みもなく旨味のギュッとつまったあん肝が作れますので、ぜひ試してみてください。

あん肝とはどの部分?旬はいつ?

少しだけおさらい。
あん肝とは、アンコウの肝臓のこと。アンコウのイメージといえば寒い時期のあんこう鍋ですね。あん肝の旬もやはり冬場ですが、とくに12月〜2月が美味しく脂が乗り、旬だと言われています。

あん肝の作り方

あん肝の作り方はとっても簡単で、4つの手順だけ。
順番にひとつずつ手順をご覧ください。

  1. 下処理
  2. 酒と塩につける
  3. アルミホイルでくるんで蒸す
  4. 冷やして切り分けたら出来上がり

材料

  • あん肝 1パック
    ※スーパーで手に入るあん肝は1パックおよそ200g〜300gです
  • 水 200g
  • 酒 200g
  • 塩 小さじ1.5

1.あん肝の下処理をする

スーパーや魚屋さんで手に入れたら、まずはあん肝の下処理をしましょう。

あん肝の表面に見えている筋と、透明で薄い皮をペリペリとはがしていきます。

筋は爪楊枝や包丁の先で引っ掛けて、形ができるだけくずれないように取り除きます。

薄皮は、あん肝の端のほうから指先でつまむようにして剥がしていきます。透明で見えにくいですが、取り残しのないように丁寧にはがしていきましょう。

表面に血のかたまりがあったら、爪楊枝でプツッと刺して血を取り除いておきます。
丁寧にするほど、あん肝の表面ではなく中のほうの筋や血も気になってしまいますが、表面に出ている目立ったところだけ処理するだけで充分です。
ボロボロになってしまうのは避けたいですが、形が多少くずれてしまっても問題ありませんよ。

筋や皮を取り除いたら、水で優しく洗い流しておきます。

 

2.酒と塩水につける

ボウルに水、酒、塩を入れたら、よく混ぜて塩を溶かします。


あん肝を入れて、そのまま30分漬けておきます。

塩水からあん肝が頭を出さないのが理想ですが、塩水が少ないようなら途中で裏表を返してまんべんなく浸かるようにしてあげます。
夏場なら冷蔵庫に入れておきましょう。

 

3.あん肝をアルミホイルでくるんで蒸す

塩水からあん肝を取り出し、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。


アルミホイルを長めに切って、あん肝を手前のほうに置きます。

できるだけキュッと締まるように巻いて、筒状にします。
両端はキャンディーのようにねじって包みます。
爪楊枝を使い、アルミホイルに4箇所ほど穴を開けておきます。

蒸し器を用意して、蒸します。
蒸し時間は、200g〜250gほどのあん肝なら30分。もう少し小さめなら20分ほどが目安です。

20〜30分蒸したら、爪楊枝で1箇所穴をあけて火の通りを確認します。
何も出てこなければ蒸し上がり。
穴からあん肝が出てきたら、まだ生で火が通っていません。延長して蒸してください。

蒸し器がないときは

蒸し器がないときは、鍋か深いフライパンで代用します。

鍋にお皿を1枚置き、お皿の高さを超えないように水を注いで火にかけます。
お皿の上に平皿を重ねたら、その上に包んだあん肝を置き、蓋をして蒸します。

 

4.冷やして切り分ける

アルミホイルに包んだまま冷まします。
粗熱が取れたら、冷蔵庫で2時間ほど冷やします。

アルミホイルを取り、1cmほどの幅に切り分けます。

ポン酢をかけたら完成!おいしく召し上がれ。

あん肝づくりで失敗しないコツ

美味しいあん肝の見分け方

あん肝はプリッとしていて、表面にオレンジ色が見えるものを選ぶと、旨味がたっぷり。

形が崩れたら、きつめに巻く

料亭などでは、あん肝を小さめに切り、何切れ分も合わせてラップで筒状にまとめ、その上からさらにアルミホイルでギュッと締めて形作るところもあります。
形がくずれても、できるだけ締まるように巻けば、綺麗な棒状に形作られます。

冷蔵庫でよく冷やしてから切り分ける

蒸し上がったあん肝は、冷えることで固まります。冷蔵庫でしっかり冷やしてから切り分けましょう。

 

あん肝の保存

あん肝は冷蔵なら作った翌日までに食べるのがおすすめ。
ちなみに、冷凍保存もできますよ。

 

あん肝の簡単な作り方まとめ

あん肝の簡単な下処理と作り方をご紹介しました。

少しだけ手間がかかるのは、はじめの下処理だけ。丁寧にやるほど臭みを防げますが、形が崩れても大丈夫なので気楽にやりましょう。

お店でいただくような濃厚あん肝を、ご家庭でも楽しんでください。

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